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AGE prodotti dall’organismo

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AGE prodotti dall’organismo

In maniera del tutto spontanea gli AGE (Advanced Glycation End-products) vengoni prodotti dall’organismo come composti derivati dallo zucchero creati da reazioni di glicazione necessarie per il corretto funzionamento di alcune molecole, però in presenza di elevate concentrazioni di zuccheri le reazioni di glicazione possono diventare irrefrenabili. Nel caso in cui il glucosio si trova a reagire con le proteine presenti nel sangue e nei tessuti si formano delle molecole biologicamente inattive che in quantità elevate possono diventare dannose per il corpo, quindi gli AGE possono provocare infiammazioni e processi di ossidazione dal momento che gli AGE una volta assimilati vanno ad accumularsi nei tessuti ed a danneggiarli. Le recenti ricerche scientifiche hanno foclizzato l’attenzione sull’influenza negativa degli AGE sulla salute dell’uomo a cui si associano diverse condizioni patologiche quali: processi infiammatori, patologie dismetaboliche, aterosclerosi, insufficienza renale. È stato dedotto che l’incremento degli AGE assunti con la dieta aumentano i livelli di queste sostanze nel circolo sanguigno, aggravando il rischio di insorgenza di alcune malattie esponendo inoltre il soggetto ad un maggiore rischio di sviluppare complicanze nei pazienti affetti da patologie croniche quali diabete, malattie di tipo cardiovascolare e renale. 

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Formazione di Advanced Glycation End-products durante la cottura

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AGE prodotti dall’organismo

La formazione di AGE si registra massimamente durante la fase di cottura degli alimenti che risentono direttamente degli effetti della temperatura, per cui bisogna fare attezione al tipo di cottura da scegliere durante la preparazione dei cibi, inoltre è necessario tenere conto della stessa composizione in proteine e zuccheri dei cibi. Oltre ai metodi di cottura sono ppiù propoensi a produrre AGE delle specifiche categorie alimentari quali: la carne, i formaggi, i prodotti da forno, i cibi fritti, i cereali raffinati; invece si evidenziano dei livelli più bassi di Advanced Glycation End-products in alimenti come il pesce, gli ortaggi, i legumi, i cereali integrali, la frutta.

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